El ajo en polvo no sustituye al ajo fresco: es más

Por Genevieve Yam

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"Déjame decirte por qué amo tanto este polvo de ajo, ¿de acuerdo?" Tabitha Brown canta a la cámara. "Puedes poner todo lo que quieras, y nunca estará salado. De hecho, aumentará el sabor". Brown, que tiene 4,9 millones de seguidores en TikTok, ama el ajo en polvo y no tiene miedo de compartirlo con el mundo, a pesar del estigma que ocasionalmente ha rodeado al ingrediente. El ajo en polvo alguna vez fue rechazado por los creadores de tendencias culinarias. James Beard, quien desempeñó un papel importante en la definición de la cocina estadounidense durante el último medio siglo, llamó "abominaciones" tanto al ajo en polvo como a la sal de ajo en su libro de 1974 Beard on Food. "Considero que el ajo en polvo y la sal... se encuentran entre los más desagradables de los llamados avances en nuestra alimentación", escribió. "Para mí, es absolutamente inútil arruinar la buena comida con estos horribles sabores sucedáneos cuando es tan simple usar la cosa real".

Al igual que Beard, Julia Child no tenía paciencia para el ajo en polvo. En 1995, Child describió el condimento como "despreciado y abominado entre los cocineros expertos" en su libro In Julia's Kitchen With Master Chefs. Y el Moosewood Collective, conocido por su revolucionario restaurante vegetariano en Ithaca, Nueva York, menospreció el ajo en polvo en dos de sus libros de cocina. "Nunca usamos ajo seco o en polvo de ninguna forma", escribieron en los domingos de 1990 en el restaurante Moosewood. En 1994, en Moosewood Restaurant Cooks at Home, afirmaron que el ajo en forma seca carecía de "fragancia completa" y tenía un "regusto desagradable".

El antagonismo hacia el ajo en polvo es un hilo común que recorre las cocinas de alta cocina eurocéntricas. Algunos profesionales dudan e incluso se avergüenzan de usar el condimento, ya que lo ven como un producto inferior en comparación con el ajo fresco. Mientras tanto, como los cocineros caseros y los inventores de Chex Mix han sabido durante décadas, el ajo en polvo es una forma de agregar un toque matizado de sabor sabroso y original, o tejer un aroma sutil de alliums en un lote de palomitas de maíz o una olla de sopa.

"Es tan integral, al menos en la cocina negra", me dice el escritor y desarrollador de recetas del Washington Post, Aaron Hutcherson. "Es una especie de omnipresente". Después de que Hutcherson escribiera una historia sobre el ajo en polvo y el respeto que merece, recibió correos electrónicos y comentarios de lectores que afirmaban que nunca usarían el ingrediente. "Creo que todo se reduce a esta idea de que lo fresco es mejor", dice Hutcherson.

"Creo que hay un claro sesgo de clase", dice el historiador culinario y escritor Michael W. Twitty. "Abre cualquier libro de cocina negro: Bryant Terry, Miss Robbie de Sweetie Pie's, Sylvia's, Toni Tipton-Martin's Jubilee. Sigue adelante. Abre el que quieras y encontrarás ajo en polvo".

Helen Rosner, la corresponsal de alimentos de The New Yorker, me dice que creció en una "familia de ajo en polvo". Tenían ensalada casi todas las noches, y su padre siempre preparaba un aderezo con aceite de oliva, vinagre balsámico y varios batidos de ajo en polvo. "Es una vinagreta verdaderamente perfecta y muy bien equilibrada", dice ella. "Obtienes ese tipo de sabor a ajo en polvo muy específico, que no es lo mismo que el ajo fresco".

"Creo que el ajo en polvo realmente podría ser un arma secreta para evitar la agudeza punzante realmente agresiva del ajo fresco", agrega Rosner. "El ajo en polvo te da el tipo de suavidad del ajo cocido sin tener que introducir calor en lo que estás creando". Ella compara el ingrediente con la forma en que se usa la pimienta blanca en la cocina china y la asafétida en la cocina india.

"Una pequeña pizca realmente profundiza y abre el sabor", dice ella. Simplemente no espere una réplica perfecta para las cosas nuevas. "Se destaca por sí solo como un ingrediente distintivo. No haría pollo con 40 dientes de ajo usando 10 cucharaditas de ajo en polvo", se ríe Rosner.

El columnista del New York Times y autor de libros de cocina, Eric Kim, está de acuerdo. "Si realmente eres un cocinero, si realmente te importa la técnica y el aprendizaje, entonces el ajo en polvo no es ajo fresco", dice. "Son cosas diferentes y deberías usarlas para instancias separadas". Muchas de las recetas de Kim, incluidas sus chuletas de pollo al curry y su kimbap de spam y perilla, requieren el condimento. "Me aseguro de que florezca en grasa porque creo que eso ayuda a que se expanda, se ablande y se derrita en la comida", dice.

El ajo en polvo es especialmente útil si olvidó agregar ajo a una sopa o guiso que ya está burbujeando, si tiene poco tiempo o si simplemente no tiene ganas de separar y pelar varios dientes de allium. "A pesar de mi amor por el ajo", me dice Bettina Makalintal, reportera sénior de Eater, "a veces simplemente no tengo ganas de usarlo. A veces no quiero pelar ningún diente". Al igual que Kim y Rosner, depende del ajo en polvo para gran parte de su cocina, tanto que lo compra por envase de 10.5 onzas.

Makalintal sospecha que parte de la desconfianza hacia el ajo en polvo proviene de no saber qué contiene, a pesar de que los ingredientes suelen ser muy sencillos. Quizás es por eso que una nueva ola de productores de especias ha visto la oportunidad de vender alternativas rastreables en lotes pequeños.

"La verdad es que hay mucho ajo granulado, ajo en polvo, ajo picado que es bastante malo en cuanto a la calidad", dice Lior Lev Sercarz, propietario de la tienda de especias La Boîte en Nueva York. "Algunos [productores] ni siquiera se molestarían en pelar completamente [el ajo]", dice. "Dado que está seco, no podrías saber si hay algunos pedazos de piel y raíz y cosas por el estilo, lo que conduce a una calidad del producto aún más inferior". Por supuesto, este es un riesgo que corremos con un muchos condimentos que podríamos comprar en el supermercado, ya que la falta de regulación de la FDA sobre las especias comerciales hace que sea difícil saber qué hay realmente en cada frasco, independientemente de lo que figure en la lista de ingredientes. "Prácticamente no hay supervisión del gobierno en absoluto en el producto en sí, siempre que todo el papeleo sea correcto", me dice por correo electrónico Ethan Frisch, cofundador de la compañía de especias de origen único Burlap & Barrel.

De acuerdo con The Complete Book on Onion & Garlic Cultivation With Processing, la mayor parte del ajo en polvo fabricado industrialmente se hace pasando los bulbos de ajo a través de rodillos, que rompen cada cabeza en dientes individuales sin triturarlos. Las pieles se quitan antes de que los dientes se corten en rodajas o se presionen en hojuelas de ajo, se sequen y se muelan con un molino.

Frisch me dice que el ajo que se usa en su polvo de ajo Purple Stripe proviene de Cao Bằng, Vietnam, donde el agricultor lo cultiva en rotación con maíz y soya. El ajo se procesa en una instalación fuera de Hanoi, se esparce en pantallas y se seca con aire caliente, y una vez que se muele, se importa a EE. UU. y se envasa. El ajo tostado de porcelana de la empresa se obtiene de Wolfe Farms en el condado de Ontario, Nueva York. En Wolfe Farms, el agricultor Tyler Wolfe cosecha el ajo a fines del verano, lo cuelga para que se seque durante varias semanas, luego lo pela, lo pica y lo seca antes de moler el ajo y envasarlo en frascos.

Sercarz, quien una vez cocinó en el restaurante con dos estrellas Michelin del mismo nombre de Daniel Boulud, Daniel en el Upper East Side de Manhattan, dice que nunca usó ajo en polvo como chef profesional. Recurrió al ingrediente solo después de que comenzó su negocio de especias y, al igual que Frisch, busca el mejor ajo posible. "Cuando podemos, lo conseguimos a nivel nacional desde California", dice Sercarz. Obtiene ajo deshidratado en rodajas que no tiene piel adherida y luego lo muele finamente para sus mezclas de especias.

John Beaver, quien dirige Oaktown Spice Shop en Oakland, CA con su esposa Erica Perez, obtiene el ajo que usan de Gilroy, CA, el hogar del famoso festival del ajo de 42 años. "Preferimos el ajo local", dice, que "tiene un agradable sabor a ajo picante, como un sabor a ajo realmente fresco". El allium se cosecha una vez al año y siempre trata de comprar la cosecha más reciente, que transforma en el ajo picado y granulado que se vende en la tienda. Las marcas de especias como estas se están dando cuenta del hecho de que el ajo en polvo no irá a ninguna parte pronto, especialmente a medida que los nuevos evangelistas comienzan a cocinar con él en casa.

"Durante mucho tiempo, estuve muy en contra del ajo en polvo", dice Asha Loupy, desarrolladora de recetas y editora de la compañía de especias Diaspora Co. "En los últimos años, realmente redescubrí el ajo en polvo y ahora lo uso todo el tiempo." Loupy lo usa cuando prepara salsas, vinagretas y aliños. Aunque Diaspora Co. actualmente no vende el condimento, planean lanzar uno pronto. "Siento que el ajo en polvo está regresando a las despensas", comparte Loupy. "No creo que la gente deba sentirse avergonzada o avergonzada por eso".

Al igual que Loupy, la autora de libros de cocina Hetty Lui McKinnon comenzó a usar el ingrediente recientemente. "Durante la pandemia, recogí una botella", me dice. "Básicamente comencé a confiar en él porque, ya sabes, había una gran inseguridad alimentaria. No sabíamos cuándo íbamos a obtener alimentos frescos". McKinnon, que utiliza el polvo de ajo Purple Stripe de Burlap & Barrel en aderezos para ensaladas, adobos y para sazonar verduras asadas, cree que se ha malinterpretado el ingrediente. "Tal vez existe este tipo de esnobismo hacia el uso de algo que está en polvo", dice ella. "Pero creo que una vez que experimentas con él, ves los matices del producto".

En 2018, el tamaño del mercado del ajo deshidratado se valoró en 2300 millones de dólares. En 2020, subió a $2490 millones y se espera que llegue a $2930 millones para 2025. La cocina pandémica y la necesidad de ingredientes estables, junto con el auge de las empresas de especias de un solo origen, pueden haber jugado un papel en el aumento del ajo en polvo en popularidad. También es posible que el auge de TikTok e Instagram Reels, que han inundado Internet con videos de cocina y preparación de comidas alcanzables, hayan alentado a los cocineros caseros a adoptar el ingrediente que antes se despreciaba. En esas plataformas, se puede ver a los usuarios cocinando con ajo en polvo e incluso llegando a hacerlo ellos mismos.

Se puede ver a Emily Mariko, que tiene 12,1 millones de seguidores en TikTok, rociando ajo en polvo sobre sus pechugas de pollo, pescado y picadillo de cerdo, entre muchas otras comidas. Brown elogia regularmente el poder del ajo en polvo en TikTok. Hajar Larbah a menudo comparte recetas que requieren ajo en polvo con sus 4,2 millones de seguidores; su video que recrea la salsa especial de Chick-fil-A, que incluye, sí, ajo en polvo, tiene 3,5 millones de visitas.

Estos videos pueden cambiar de opinión sobre el alimento básico de la despensa. "Definitivamente hay una especie de aspecto de la naturaleza humana en el que, una vez que ves a alguien más hacer algo, te da permiso para hacerlo tú mismo", dice Hutcherson. "Creo que mucho de eso ha sucedido con TikTok y otras plataformas de redes sociales".

Cuando se le pregunta qué le diría a alguien que duda en probar el ajo en polvo, Loupy hace una pausa. "Simplemente les diría que le den una oportunidad. Se ha recorrido un largo camino". Si está buscando algo para proporcionar a sus comidas umami adicional o simplemente quiere agilizar su cocina entre semana, cambie su viejo frasco de ajo en polvo. por uno fresco y pruebe la diferencia. Agite ese polvo de ajo directamente en las palomitas de maíz, en sus aderezos para ensaladas y en su puré de papas. Tendrá un sabor más suave y redondo que ese clavo recién rallado, pero eso no siempre es malo.