ep. 188 Chiles picantes: ¿Qué hace picantes a los pimientos?

¿Qué hace que los pimientos picantes? ¿Las semillas calientan los pimientos? La experta en chiles e investigadora Danise Coon explica la escala de calor de Scoville, el desarrollo de variedades de chiles, cómo cultivar chiles y más.

En este episodio de Mother Earth News and Friends , Estamos condimentando las cosas dedicando nuestro segundo episodio de Perfil de cultivos estacionales de 2023 a aprender sobre los chiles picantes. Ya sea que podamos manejar su picor como un campeón o comenzar a sudar de inmediato, muchos de nosotros podemos estar de acuerdo en que estos pimientos ofrecen sabores inigualables y emoción para numerosos platos. Danise Coon, especialista en investigación con más de dos décadas de experiencia en la investigación de chiles, se une a Kenny Coogan para conversar sobre estas plantas que tienen un gran impacto.

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Juan Moore: [00:00:00] Bienvenidos al podcast Mother Earth News and Friends. Hoy estamos condimentando las cosas en el podcast Mother Earth News and Friends dedicando un episodio completo a aprender sobre los chiles picantes. Ya sea que podamos manejar su picor como un campeón o comenzar a sudar de inmediato, muchos de nosotros podemos estar de acuerdo en que estos pimientos ofrecen sabores inigualables y emoción para numerosos platos.

Danise Coon, especialista en investigación con más de dos décadas de experiencia en la investigación de chiles, se une a Kenny Coogan para conversar sobre estas pequeñas plantas que tienen un gran impacto.

Estas son las Noticias de la Madre Tierra.

Juan Moore: ¿Alguna vez ha querido conocer a nuestros presentadores de podcasts en persona o tomar talleres de ellos? [00:01:00] Puedes ir a una de nuestras muchas Ferias de Noticias de la Madre Tierra cada año. Puede tomar talleres prácticos, asistir a presentaciones llenas de información y comprar de nuestros muchos proveedores que se especializan en ideas de bricolaje, agricultura y salud natural.

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Kenny Coogan: Buen día a todos, y les agradecemos por unirse a nosotros en otro podcast picante de Mother Earth News and Friends. Soy Kenny Coogan y hoy me acompaña Danise Coon, una especialista en investigación. En Mother Earth News durante 50 años y contando, [00:02:00] nos hemos dedicado a conservar los recursos naturales de nuestro planeta mientras lo ayudamos a conservar sus recursos financieros. Hoy vamos a aprender sobre los chiles.

Danise Coon es especialista en investigación de los Departamentos de Ciencias Vegetales de Extensión y Ciencias Ambientales y Vegetales de la Universidad Estatal de Nuevo México. Tiene una maestría en horticultura y más de 20 años de experiencia en investigación de chiles. Ella también es nativa de Nuevo México con pequeñas raíces agrícolas en el norte de Nuevo México. Bienvenida al podcast, Danise.

Danise Coon: Muchas gracias. Estoy muy feliz de estar aquí hoy.

Kenny Coogan: Estoy emocionada de tenerlos porque, como parte del equipo de podcasts, puedo decidir los invitados y los temas. Y cuando pensé en un perfil de cultivos de temporada que quería cubrir, inmediatamente pensé en chiles picantes. Los amo. Pongo salsa picante y [00:03:00] pimientos picantes en todas mis comidas.

Kenny Coogan: La primera pregunta, Danise, es, ¿hay algo malo con las personas a las que les gustan las comidas picantes? ¿Por qué la gente disfruta comiendo algo que causa hipo y acidez estomacal o sudoración de leve a severa?

Danise Coon: Absolutamente no. Entonces, um, creo, ya sabes, los chiles son tan diversos y hay tantos perfiles de sabor diferentes que creo que a cualquier persona en el planeta le podría encantar cierto tipo de chile. Hay una gran variedad de niveles de calor, pero sí, algunas de las cosas más calientes definitivamente pueden causar algo de dolor.

Sé que hay mucha gente por ahí a la que llamamos súper catadores. No tienen muchos receptores TRPV1 en la boca, por lo que en realidad pueden disfrutar de chiles realmente picantes y amar el sabor y no molestarse demasiado por el picor. Pero luego hay otras personas que tienen muchos de esos receptores y las cosas súper calientes realmente les molestan.[00:04:00]

La otra cosa que hacen los chiles es que la capsaicina, el químico que hace que los chiles estén picantes, es que provoca un poco de un aumento de endorfinas. Entonces, la gente siente una pequeña liberación de endorfinas cuando lo come, y la gente dice a veces que los chiles son adictivos. Hay muchas cosas diferentes que suceden con nuestros amados chiles que los hacen maravillosos para comer y consumir. Y ahí vamos.

Kenny Coogan: Y, eh, sigues diciendo chiles y te presenté como un chile, eh, investigador. ¿Qué es un chile y qué es un pimiento picante? ¿Y qué es un pimiento?

Danise Coon: Hortícolamente, todo lo que proviene de la flor de la planta o la planta se considera un chile. Y se escribe CHILE. Y luego, por supuesto, PIMIENTA. Así que eso es un pimiento picante.

Chili deletreado con I, CHILI, [00:05:00] es el plato culinario que consiste en frijoles, generalmente una proteína y chile, CHILE, polvo que hace que este agradable, maravilloso, ya sabes, chili que nosotros, que consumimos de vez en cuando.

Y luego, pimientos es una especie de término general para todos los chiles. Um, puede tener pimientos dulces o puede tener pimientos picantes, y pimientos morrones e incluso pimientos cereza dulces, algo que no tenga ningún picor, todos son capsicums, por lo que todos pertenecen a la misma familia. Uh, es solo que a veces la gente los llama pimientos dulces. Y luego las cosas picantes que la gente llama pimientos picantes.

Kenny Coogan: Estabas mencionando la capsaicina. ¿Es eso lo que hace que los chiles sean picantes y picantes?

Danise Coon: Sí, y lo interesante de la capsaicina es que dentro de la familia de las solanáceas hay tomates, papas, berenjenas, tabaco. Y muchas de esas plantas tienen muchos alcaloides diferentes, y algunos de esos alcaloides son un poco tóxicos para los humanos. [00:06:00] No se puede comer como hojas de papa o hojas de tomate sin tener un dolor de estómago muy serio debido a algunos de estos alcaloides.

Y la capsaicina es el único alcaloide que producen las plantas de chile y todavía es comestible para los humanos. Una cosa realmente interesante sobre los chiles. Entonces, sí, ese es el único alcaloide. Es el químico que calienta los chiles. Hay 25 capsaicinoides diferentes dentro de la capsaicina que brindan diferentes tipos de sensaciones en la boca o en la piel. Y, uh, es, es un poco complejo.

Kenny Coogan: ¿Y dónde se encuentran estos químicos dentro de la fruta? Porque la gente solía decir las semillas, luego la gente se puso un poco llamativa y dijo, oh, son las costillas y no las semillas. Y luego creo que la gente va y viene. Entonces, ¿qué dice la investigación?

Danise Coon: Durante mucho tiempo, antes de lo que [00:07:00] se denomina un chile súper picante o cualquier cosa por encima de un millón de Scoville Heat Units. Eso es lo que llamamos super hots. Antes de que llegaran al mercado y se cultivaran y produjeran, la mayoría de los chiles producen glándulas de capsaicina o como estas pequeñas glándulas que albergan el aceite de capsaicina, y solo las producen en la vena o la placenta dentro de la vaina, y eso es donde también se unen las semillas. Por eso mucha gente piensa que las semillas están calientes. No lo son, es solo que están muy cerca del tejido placentario. Y las semillas son muy porosas. Así que ya sabes, si cortas un jalapeño, estás rompiendo algunas de esas glándulas de capsaicina y ese aceite puede filtrarse muy fácilmente en las semillas. Y es por eso que mucha gente piensa, ya sabes, si están comiendo nachos y tienen algunos jalapeños en esos nachos y la semilla, muerden una semilla y hace mucho calor. Es, es porque algo de ese aceite de capsaicina se filtró en esa semilla.

Ahora, cuando aparecieron [00:08:00] los súper picantes, descubrimos en la Universidad Estatal de Nuevo México que no solo estos tipos particulares de chiles producen estas glándulas de capsaicina en el tejido de la placenta, sino que también la producen en el paredes, y es por eso que algunos de estos chiles súper picantes son tan picantes.

Por lo general, alrededor del 90 % de los chiles se produce en la placenta, pero los chiles súper picantes, que superan el millón de unidades de calor Scoville, se producen en la placenta y en las paredes.

Kenny Coogan: Bueno. Así que cuando estás hablando, acabo de hacer una conexión. ¿Están usted o sus instalaciones creando nuevos pimientos tradicionales? Así que recuerdo haber visto paquetes de semillas que decían, Nu-Mex, como 'NuMex'. Hay como 'Jalapeno Orange Spice' y 'Lemon Spice' y cosas así.

Danise Coon: Sí. Entonces, cualquier cosa que tenga el NUMEX al frente fue desarrollado en [00:09:00] Universidad Estatal de Nuevo México, y actualmente tenemos un poco más probablemente... Entonces, entonces, el programa de cultivo de chile en NMSU comenzó en los días de Fabián García, quien inventó este nuevo tipo de vaina de chile mexicano a principios del siglo XX. Y ahí fue cuando comenzó el programa de reproducción. Y desde entonces, hemos tenido otros criadores que han tomado su lugar, y hemos creado un poco más de 60 variedades diferentes de NuMex, y principalmente para la industria del chile de Nuevo México, lo que significa que probablemente sean un Nuevo México. chile rojo o verde. El rojo y el verde provienen de la misma planta, pero se usan de manera diferente dentro de la industria, por lo que los consideramos diferentes usos industriales allí.

También producimos jalapeños, cayenas y paprika. Así que la mayoría de las variedades que ha desarrollado NMSU están en uno de esos reinos. Así que sí, todo lo que tiene NuMex delante se desarrolla allí. Y siempre estamos buscando producir nuevas [00:10:00] variedades que ayudarán a que nuestra industria crezca y ayuden a mantener a nuestros productores y procesadores a la vanguardia de esta industria. Solo porque los pimientos dulces son algo tan cultural en Nuevo México y, ya sabes, amados aquí.

Entonces tratamos de producir variedades que tengan mayor rendimiento, resistencia a enfermedades, más sabor. Esas son algunas de las cosas en las que nos estamos enfocando.

Kenny Coogan: Solo iba a preguntarte, allá por 1900, ¿sabes por qué comenzó el programa de reproducción? ¿Fueron esas cosas o era que querían algo más picante o querían frutas más grandes o, ya sabes, hay tantas categorías diferentes para las que podrías criar?

Danise Coon:En realidad, todas esas cosas que dijiste.

Así que Fabián García, cuando comenzó su programa de mejoramiento, realmente estaba observando el tipo de chiles nativos que se cultivaban en las áreas de los pueblos de Nuevo México. Y todos eran generalmente muy pequeños, muy calientes y tenían paredes muy delgadas para que pudieran secarse [00:11:00] fácilmente y usarse durante los meses de invierno.

Pero Fabián García quería algo con carne más gruesa, vainas más grandes para que obtuvieras un mayor rendimiento, y algo en lo que realmente pudieras asar el verde y usarlo en la comida de esa manera. Entonces hizo mucha hibridación, y realmente, lo llamamos el abuelo de la cocina de Nuevo México porque, eh, comenzó toda la moda del chile verde y rojo de Nuevo México y, y realmente ha despegado desde, desde entonces.

Kenny Coogan: Salirme del guion porque me encanta el pimiento picante. Entonces, cuando dices eso, pensando en las paredes más gruesas, creo que recientemente compré algunos jalapeños. Tenían paredes súper gruesas y no tenían sabor. No estaban picantes. Yo no, eh, los sembré ni me deshice de sus costillas ni nada. Simplemente los corté como lo hago normalmente y estaba muy decepcionado. ¿Alguna idea de lo que pasó de la granja a mi mesa? [00:12:00]

Danise Coon: Absolutamente. Entonces, desafortunadamente, cuando obtienes estas vainas, ya sea del tipo de vaina de Nuevo México, ya sea de jalapeño, y tienen paredes realmente súper gruesas, a veces se debe al contenido de agua. Y si tiene un contenido de agua mucho más alto en la vaina, realmente diluirá los sabores.

Y eso es algo en lo que realmente nos hemos estado enfocando en NMSU. Lanzamos un par de variedades nuevas hace unos 10 años, llamadas nuestras variedades de herencia, y realmente nos enfocamos no solo en las paredes más gruesas, sino en asegurarnos de que tuvieran todo ese sabor tradicional. Y usamos algunos equipos de especificaciones masivas y, de hecho, descubrimos que algunas de estas variedades que lanzamos tenían cinco veces más compuestos de sabor que el predecesor anterior.

Y entonces, entonces, ya sabes, poder hacer eso. Y desafortunadamente, quiero decir, en la industria cuando tienes un mayor contenido de agua, [00:13:00] vas a tener pesos más pesados. Y entonces, eso se convertirá en un mayor rendimiento cuando no es necesariamente algo bueno si tienes toda esa agua allí.

Kenny Coogan:¿Quién puede probar todos estos pimientos antes de ir al mercado?

Danise Coon: ¡Sí! También tengo un muy, muy buen equipo de estudiantes. Tenemos ayudas para la investigación de los estudiantes que llegan y los ayudamos a desarrollar sus paladares y les enseñamos lo que se supone que deben probar. Y no soy el único que tiene que hacer esto, tengo un equipo que también ayuda.

Kenny Coogan: ¿Y podemos volver a las unidades Scoville? Históricamente, ¿fue hecho por una persona? ¿Es hecho por una máquina alguna vez?

Danise Coon: Fue nombrado Scoville Heat Units en honor al Dr. Wilbur Scoville. Era un científico, un químico, y realmente quería descubrir, ya sabes, cómo calificar realmente los chiles con sus niveles de picor, porque pudo reconocer que era un amante de los chiles y le encantaba comer chiles y [00:14:00] reconoció que había diferentes niveles de calor. Y así, desarrolló esta prueba organoléptica, que es, ya sabes, que tiene un panel de probadores de sabor.

Pondría muestras frente a ellos y les haría probar y luego diluirlas. Y cada vez que lo diluía, les hacía probar y tenían que probar. Y luego cuando ya no sintieron el calor, esa fue la cantidad de veces que se diluyó. Y esa era una Unidad de Calor Scoville. Entonces, originalmente era una prueba organoléptica, y en estos días tenemos una máquina llamada cromatografía líquida de alto rendimiento. Ponemos las muestras en la máquina, las procesa y tiene un software que realmente puede seleccionar los diferentes capsaicinoides y la cantidad de esos capsaicinoides que contiene. Así que es súper preciso. Mientras que la prueba organoléptica es probablemente un poco más sesgada con diferentes personas, porque diferentes personas saben de manera diferente. Entonces, el programa de computadora es mucho mejor y, de hecho, mucho más preciso.

Kenny Coogan:Y cuando la gente lo estaba probando, ¿estaban probando [00:15:00] un chile como picado o era una gota líquida?

Danise Coon: Sí, entonces probablemente era más que probable, si recuerdo haber leído el método ASTA, si puedo recordar eso en mi cabeza en este momento. Yo diría que es más que probable que sea una muestra líquida que probablemente tenía un chile en polvo mezclado en una cierta concentración y luego diluido a partir de ahí.

Kenny Coogan: Muy bien, ahora seamos un poco más apetitosos. Entonces, ¿cómo se usan los chiles en la cocina de Nuevo México? Supongo que no todos se mezclan en una pipeta.

Danise Coon: Muy cierto. Sí. Entonces, lo bueno de los chiles es que no solo son parte de la cocina cultural de Nuevo México, sino que también se usan como especia, como un agente medicinal, como un agente colorante y también como un aditivo alimentario natural. Entonces, en la cocina de Nuevo México, usamos el chile verde y el chile rojo. [00:16:00] El verde, por supuesto, es la etapa verde madura de las vainas, donde si deja esas vainas verdes en la planta por más tiempo, se volverán rojas. Y de ahí es de donde obtenemos nuestro chile rojo. El chile verde se usa en cosas como enchiladas, burritos. Ya sabes, cada vez que ves un chile verde, algo u otro, en un menú, eso es lo que es.

El chile rojo en realidad se puede usar, se puede secar y usar como especia seca. También se puede usar, el chile rojo se puede rehidratar y convertir en salsa de chile rojo en cosas como enchiladas de chile rojo o burritos de chile rojo, incluso en el chile, CHILI, del que hablábamos antes.

Y luego está el colorido. Así que puedes extraer el color rojo de los chiles rojos súper altos, y ese es un agente colorante rojo natural. Así que muchos usos diferentes para los chiles.

Kenny Coogan:Y cuando trabajas con chiles, ¿cuán cuidadoso debes ser para evitar tocarte los [00:17:00] ojos u otras partes sensibles del cuerpo?

Danise Coon: 100%. De hecho, tenemos una sesión de capacitación completa a la que sometemos cualquiera de nuestras ayudas de investigación. Siempre deben usar equipo de protección personal, que incluye guantes, una máscara contra el polvo o incluso un respirador, dependiendo de qué tan calientes estén las muestras con las que están trabajando. Gafas para sus ojos, y si están haciendo algo donde hay mucho movimiento de aire, en realidad tienen que usar un traje completo de materiales peligrosos.

Así que es solo para mantener a todos a salvo. Sé que durante los 25 años que he estado trabajando con chiles, definitivamente me ha entrado en los ojos, en la piel y no he tenido momentos divertidos. Así que es parte de, es un riesgo laboral. Es parte del trabajo. Y crees que te acostumbras, pero nunca lo haces.

Kenny Coogan:Cuando compré una salsa picante, tal vez hace uno o dos años, tuve que firmar un documento, como una renuncia, diciendo que [00:18:00] no se la daría a nadie de mala gana.

Entonces, ¿qué pasa con el chef o el cocinero en la cocina y compran pimientos súper picantes o chiles? ¿Qué deben hacer para que les guste su equipo? O supongo que deberían usar guantes. ¿Hay algún otro elemento de PPE similar en el que debamos estar pensando?

Danise Coon: Absolutamente. Si, si, si estás cocinando con algo que está muy caliente, definitivamente debes tomar precauciones.

Si está quitando las semillas de algo o metiéndose dentro de la vaina, especialmente con chiles súper picantes, debe usar guantes. Um, incluso con algunos de los jalapeños y chiles tipo Nuevo México, son lo suficientemente picantes como para hacer que tus manos se sientan muy incómodas por un tiempo. Ya sabes, la capsaicina se une a ese receptor TRPV1 y realmente lo único que se sabe que rompe ese sitio de unión es la caseína en los productos lácteos. Entonces, ya sabes, si tienes, ya sabes, partes expuestas y sensibles de tu piel, algo como el helado frío, el yogur frío o la leche fría [00:19:00] ayudarán a aliviar algo de eso y ayudar a romper esos sitios vinculantes. Pero sí, eso es realmente lo único que ayudará. Y sí, si estás cocinando con él, definitivamente debes tomar precauciones.

Kenny Coogan: Recuerdo, um, una ciudad o un pueblo que tenía como una fábrica de sriracha y se quejaban de ardor en las fosas nasales, ojos llorosos. Tal vez similar a esto, mi vecino una vez hizo rábano picante casero. El interior de la casa era como una bomba, ya sabes, la especia.

Danise Coon: Sí. Es casi como si el gas pimienta se disparara en un área cerrada. Y sí, eso sucede todo el tiempo, especialmente si estamos, eh, guardando semillas de otras cosas. Algunos de los equipos que tenemos realmente empujan esas cosas por los aires y tienes que tener mucho cuidado. Es como si, ya sabes, terminas rociándote con gas pimienta y ya está. No es, no es divertido.

Kenny Coogan: En un episodio de 2002 de "Alias", Cole tortura a Sloane [00:20:00] inyectándole un derivado superconcentrado de capsaicina a través de lo que parecen agujas de acupuntura, y era como si se las pusiera en las manos. Y yo, ya sabes, me encanta la comida picante. Así que probablemente estaba comiendo nachos cuando estaba viendo esto pensando, oh, esta es una de las peores formas de tortura de la historia.

Pero hoy estaba leyendo que cuando la capsaicina se administra en dosis altas, alivia el dolor y no lo causa, y que es un ingrediente común en muchos ungüentos tópicos para aliviar el dolor. Entonces ¿qué piensas de eso? ¿Y deberíamos contactar a JJ Abrams y cambiar el programa de hace 21 años?

Danise Coon: Entonces, sí, absolutamente. Quiero decir, si la capsaicina se usa con fines medicinales y se pone en un vehículo que no va a, ya sabes, entrar en tus ojos o en tu nariz o algo así, ya sabes, si está en una crema tópica, absolutamente ha sido [00:21:00] demostrado que ayuda en cosas, especialmente como la artritis o los músculos doloridos. Porque los mismos receptores que son receptores del dolor, el TRPV1 que reconoce la capsaicina y la reconoce de los chiles, son los mismos receptores del dolor para otros tipos de dolor.

Entonces, si tomas capsaicina y te la pones en la piel, sentirás dolor y tu cuerpo liberará endorfinas para ayudar a combatir ese dolor. Y creo que eso es probablemente lo principal que sucede con muchas de estas cremas tópicas, cremas para la artritis, cremas para el dolor muscular, que contienen capsaicina, es esencialmente una, estás poniendo un poco de dolor con la capsaicina para combatir un dolor mayor. Y eso, y eso, definitivamente ha demostrado ser efectivo.

Kenny Coogan:¿Sabes si estos productos anuncian que contienen capsaicina o es como un secreto oculto?

Danise Coon: No, absolutamente lo hacen. Muchos de ellos, ya sabes, la próxima vez que tengas [00:22:00] aa, ya sabes, te ejercitas demasiado y tus músculos te están matando, ya sabes, y decides, bueno, estoy Voy a conseguir un poco de crema muscular, echa un vistazo a los ingredientes. Y estaría dispuesto a apostar que el 90 % de las veces contiene capsaicina.

Kenny Coogan: No sé si puedes, pero ¿puedes resumir lo que haces como investigador de chile, como en el transcurso de un año? Porque asumo que hay temporadas en tu trabajo.

Danise Coon: Así que tenemos cuatro temporadas principales en el sur de Nuevo México. Tenemos invierno, primavera, verano y otoño. Y los chiles no pueden tolerar la congelación. Así que definitivamente tenemos una temporada en la que podemos crecer afuera.

Uh, bueno, ya que estamos en primavera, comenzaré con la primavera. En realidad, estamos extremadamente ocupados en este momento plantando, trasplantando a los campos, y probablemente haremos eso durante un par de semanas más y llevaremos todo al campo. Entonces tenemos un poco de calma y luego las cosas realmente comienzan a crecer. Entonces, como mejorador, querrás [00:23:00] comenzar a revisar tu campo y buscar cosas que hayas plantado y hacer selecciones para ciertas características, ya sea alto rendimiento, resistencia a enfermedades, sabor, color, ya sabes, vas a estar haciendo eso probablemente, um, la mayor parte del verano.

Y luego, a fines del verano y principios del otoño, comenzarás a cosechar. Y ahí es donde es realmente divertido en Nuevo México. Tenemos el Festival Hatch Chile. Tenemos muchos festivales que giran en torno a los chiles porque está ocurriendo la cosecha verde, estamos asando chile verde. Después de la cosecha verde, estamos haciendo rojo. Y simplemente, ya sabes, muchos de los restaurantes de cocina de Nuevo México tienen buen chile fresco y la gente acude aquí para conseguir su dosis.

Luego pasamos al invierno y ahí es cuando estamos haciendo toda nuestra extracción de semillas, probablemente la extracción de ADN, todas esas cosas en el laboratorio donde hace demasiado frío para hacer algo afuera.

Luego digamos enero, febrero, comenzamos la próxima temporada nuevamente y repasamos todo lo que tenemos y nos sentamos y averiguamos, ya sabes, qué vamos a hacer con [00:24:00 ] las cosas del año pasado y lo que vamos a avanzar y cualquier proyecto nuevo, y luego comenzar de nuevo en primavera. Así que eso es un poco en pocas palabras.

Kenny Coogan:En tu departamento o unidad o incluso en la universidad, ¿tienes idea de cuántas plantas de chile pones en el suelo cada año?

Danise Coon:Así que lo primero que se me pasó por la cabeza, trasplantamos algunas de las parcelas de investigación durante las últimas dos semanas, y si tuviera que hacer una conjetura mejor informada, diría que probablemente pusimos alrededor de 2000 libras en el suelo.

Kenny Coogan:Y a lo largo de los 20 años de experiencia con la investigación del chile, ¿puede brindarnos uno o dos tipos de descubrimientos similares que le parecieron interesantes personalmente o que tal vez se convirtieron en noticias por las que, ya sabe, estaba realmente entusiasmado?

Danise Coon: Así que formé parte de un equipo que descubrió el primer chile súper picante. Era el Ghost Pepper [00:25:00] o el Bhut Jolokia. Uh, uno de nuestros colegas en Assam, India, nos envió algunas semillas, y pasamos probablemente unos cuatro o cinco años haciendo pruebas replicadas con estas, comparándolas con algunos otros chiles que sabíamos que eran realmente picantes, y finalmente lo hicimos. descubre que fue el primer chile que superó el millón de Scoville Heat Units. Así que yo estaba en el equipo que hizo eso.

Y luego yo también fui la persona que descubrió que los súper calientes creaban las vesículas de capsaicina en las paredes. Y, eh, no solo en la placenta, sino en las paredes. En cierto modo llegué a eso por accidente. Yo estaba en la cámara para el canal Historia. Estaban grabando un segmento sobre chiles súper picantes y ya era tarde. Habíamos pasado por un día realmente riguroso de filmación y tenía algunos de los chiles escorpión en la mano y era un día caluroso porque hace mucho calor aquí en verano. Así que mis manos probablemente estaban sudando. Mi cara estaba sudando.

No había abierto estas cápsulas. Todavía estaban cerrados. Um, no habían sido cortados ni nada por el estilo. Al final, no había tocado ningún otro [00:26:00] chile. Terminé limpiándome un poco el sudor de la cara y mi cara explotó en llamas. Y es porque estos súper calientes, ya sabes, pueden filtrarse por las paredes. Y entonces los estaba manipulando y me di cuenta, dije, esto es realmente extraño. Esto no debería haber sucedido. Así que abrí estas cápsulas y comencé a mirarlas y a ver algunas cosas interesantes en las paredes. Y entonces los pusimos bajo microscopios electrónicos y encontramos las glándulas de capsaicina en las paredes. Así que fue un descubrimiento realmente genial. Realmente interesante, y lo fue, fue muy divertido publicarlo.

Kenny Coogan:¿Crees que los mejores descubrimientos provienen de la serendipia?

Danise Coon: Absolutamente. 100%.

Kenny Coogan: Está bien. Vamos a tomar un breve descanso en nuestra conversación para escuchar una palabra de nuestro patrocinador y, cuando regresemos, aprenderemos todo sobre el cultivo de chiles.

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Kenny Coogan:Volvemos con Danise Coon, especialista en investigación de la Universidad Estatal de Nuevo México.

Entonces, Danise, ¿se está realizando alguna investigación para el cultivo sostenible de chiles? Porque tengo una maestría en sustentabilidad global y siempre [00:28:00] estamos hablando del resultado final triple donde necesitamos equilibrar a las personas, las ganancias y el planeta. Creo que los chiles son mi alimento favorito, así que debemos asegurarnos de que sean sostenibles. Entonces, ¿se está haciendo alguna investigación en ese frente?

Danise Coon: Absolutamente. Um, de hecho, recientemente cambié con la Dra. Stephanie Walker, quien es la especialista en vegetales de extensión en la Universidad Estatal de Nuevo México. Y ella, todo su programa se enfoca en la sustentabilidad.

Tenemos varias parcelas de investigación diferentes. Algunas de las cosas que hemos implementado en nuestras parcelas en los últimos años son cosas como mantillo biodegradable, ya sabes, crecer orgánicamente, hacer cosas como solarización para ayudar al suelo y matar semillas de malezas, ya sabes, cualquier cosa que sea biodegradable. , ya sea enrejado biodegradable o sin pesticidas, ya sabes, todo eso. Realmente con un enfoque en la sostenibilidad es lo que nosotros [00:29:00] realmente tratamos de hacer en este programa.

El Dr. Walker en realidad desarrolló una máquina de chile verde cosechable. Durante mucho tiempo, solo las variedades de chile rojo y jalapeños se podían cosechar con máquinas y ella desarrolló una variedad de chile verde que ahora se puede cosechar con máquinas. Y muchos de nuestros cultivadores y productores lo están utilizando y pueden cosechar de manera un poco más eficiente y sostenible. Y entonces, sí, muchos, muchos problemas de sostenibilidad y seguir adelante con ese enfoque.

Kenny Coogan:¿Puedes intentar describir cómo se ve la máquina que está recogiendo estos pimientos?

Danise Coon: Así que quiero decir que el Chile Pepper Institute probablemente tenga un video en su sitio web. Está en algún lugar tal vez en su feed de Facebook. Esencialmente, la que hemos estado usando es una cosechadora de una sola fila, y tiene algo así como, si imaginas una hélice de ADN que [00:30:00] baja y va a la base del tallo de la planta y luego simplemente surge. Y a medida que la hélice del ADN parece mirar, creo que, a falta de un término mejor, los dedos se levantan y simplemente arrancan todos esos chiles de la planta. Y de hecho vimos una máquina más grande hacerlo en la 'NuMex Odyssey' el otoño pasado, y fue hermoso y asombroso y la planta se mantuvo erguida y viva en el campo y cosechó cada vaina de la planta. Así que fue realmente hermoso de ver y realmente emocionante para el futuro de la industria chilena.

Kenny Coogan:Para aquellos que quieren cultivar chiles en casa, ¿a qué temperatura les gusta germinar a la mayoría de los chiles?

Danise Coon: Les gustan las cosas un poco más cálidas, así que entre 80 y 90 grados. Entonces, si los está comenzando en el interior, es realmente bueno tener algo de calor en el fondo o algunos tapetes de propagación en los que puede poner sus [00:31:00] plántulas, puede comenzar sus plántulas. Y mantener esa temperatura entre 80 y 90 grados.

Sé que este año en particular, tuvimos una especie de temporada más fría en la primavera y sembramos directamente un poco de chile hace casi dos meses. Y, por lo general, toma alrededor de 14 días, entre 14 y 20 días, para que germine una semilla de chile. Debido a que tuvimos algunas noches muy frías y algunas olas de frío durante el día, y en general hacía un poco más de frío, nuestros chiles de siembra directa tardaron casi cinco semanas en germinar, lo cual es una locura. Pero lo están, están despiertos y están creciendo y las cosas se ven bien.

Kenny Coogan:Y al igual que el cultivador de traspatio, ¿qué tipo de condiciones de suelo prefieren?

Danise Coon: Cualquier cosa que probablemente tenga un alto contenido de materia orgánica y esté bien drenada. A las plantas de chile no les gusta estar empapadas. Si el suelo está muy empapado, se pudrirán las raíces muy, muy rápido. [00:32:00] Entonces, um, algo con un alto contenido de materia orgánica que sea un poco más arenoso, que drene muy bien, de modo que pueda pasar de húmedo a un poco, no completamente seco fuera porque tú, tampoco quieres hacer eso, pero nunca te sientes en el agua o nunca estés muy empapado.

Kenny Coogan: Y me puede decir de la semilla a la fruta, ¿cuánto tiempo debemos esperar esperar? Y lo pregunto porque asumo que las variedades cultivadas, los cultivares y tal vez las especies afectarán el tiempo de espera.

Danise Coon: Así que cualquier cosa dentro de la especie Capsicum annuum, que son nuestros jalapeños, pimientos, pimientos dulces, um, tipos de Nuevo México, cayenas, cosas así dentro de Capsicum annuum. Está en cualquier lugar entre 120 y 130 días desde que la semilla comienza a dar frutos.

Capsicum chinense, como tus súper picantes y tus habaneros, van a tardar un poco más. Vienen de zonas más templadas o [00:33:00] áreas tropicales, por lo que realmente requieren condiciones agradables, cálidas y húmedas, por lo que en realidad tardan entre 130 y 150 días.

Kenny Coogan: Aparte de la longevidad, ¿hay alguna diferencia entre los chiles anuales y bianuales? Porque supongo que hay plantas anuales especiadas y suaves y semestrales o perennes picantes y suaves. ¿Se llaman bianuales o perennes?

Danise Coon: Entonces, los chiles se consideran anuales en cualquier lugar donde tengamos temperaturas bajo cero porque no pueden soportar las temperaturas bajo cero. Entonces, lugares como el sur de Arizona, el sur de California, Florida, el sur de Texas, donde realmente no hay temperaturas bajo cero, en realidad se consideran plantas perennes.

De hecho, en el invernadero de los programas de mejoramiento de chile, tenemos un Capsicum galapagoense, y es nativo de las Islas Galápagos. Tenemos una planta allí que en realidad tiene 12 años, y todavía produce vainas y todavía pasa por sus fases y [00:34:00] tiene tallos súper leñosos, casi como un árbol. Es asombroso. Entonces sí, mientras no estén sujetos a temperaturas bajo cero, se consideran plantas perennes.

Kenny Coogan: ¿Sabes si hay como un pimiento peruano bien caro? ¿Has oído de eso?

Danise Coon: Sí. Así que hay muchas cosas que llegan a los mercados en estos días porque, ya sabes, los chiles acaban de despegar, y cuando hay algo nuevo, la gente siempre está interesada.

Así que mucho del baccatum, en realidad es Capsicum baccatum que realmente se cultiva en América del Sur y en muchos países latinos. Y hay algunas variedades realmente interesantes y diferentes sensaciones de calor, diferentes sabores. Entonces, si alguien puede hacer un buen marketing, siempre puede hacer algo bueno con nuevas variedades.

Kenny Coogan:Y para el agricultor de traspatio, y estoy seguro de que también experimenta esto, ¿cuáles son algunas plagas y enfermedades comunes que deberíamos tener en cuenta?

Danise Coon: Desafortunadamente, nada es inmune a las plagas y enfermedades. Si te dedicas a la jardinería, [00:35:00] a los áfidos les encantan los chiles, pero es probable que los áfidos sean lo más fácil de eliminar.

Así que los pulgones. También hay saltamontes y, lamentablemente, saltamontes peludo, un virus llamado virus de la punta rizada de la remolacha, y en realidad puede ser realmente devastador para los productores. El chile no es la principal fuente de alimento del saltahojas, pero se siente atraído por el color y, por alguna razón, su principal fuente de alimento es del mismo color que muchas variedades de chile.

Y entonces irán y se alimentarán de él, pero en el momento en que se alimenten de él, ya habrán inyectado el virus, entonces. Entonces se dan cuenta, oh, esa no es mi fuente de alimento normal. Y pasan a otra cosa, pero ya han inyectado el virus. Así que la parte superior rizada de remolacha es grande.

También tenemos hongos patógenos llamados Phytophthora aquí en Nuevo México. De hecho, fue descubierto aquí en Nuevo México por primera vez. Es un patógeno transmitido por el agua. Tenemos una especie de lo que llamamos temporada de monzones a fines del verano, principios del otoño por aquí. Y si tenemos agua estancada en los campos, puede ser realmente [00:36:00] devastador porque mueve las esporas de hongos e infecta a Chile y también es realmente devastador.

Pero esas son algunas de las cosas principales. Ya sabes, mancha bacteriana. Sé que a las aves y los conejos les encanta comer chiles, porque no los tienen, no tienen ninguno de los alcaloides o toxinas en sus hojas, por lo que son súper deliciosos. Y ciervos también. Así que tienes que pensar en todas esas cosas si las estás cultivando en tu patio trasero, si tienes venados, ardillas, conejos, pájaros, todos estarán felices comiendo chiles.

Kenny Coogan:Y después de que superemos todo eso y produzcas tus pimientos, tus chiles, ¿cuál es tu forma favorita de consumirlos o incorporarlos a una comida?

Danise Coon: Realmente amo la cocina de Nuevo México solo porque nací y me crié aquí. Crecí con eso, así que creo que probablemente las enchiladas con chile rojo y verde sean probablemente mi plato favorito. Y algo que realmente me encanta hacer en casa es que tengo mi propio jardín, por supuesto, y cultivo muchos jalapeños y serranos, y [00:37:00] me encanta hacer salsa fresca con tomates, jalapeños , y serranos en verano.

Kenny Coogan:¿Alguna vez puedes esa salsa o siempre es fresca?

Danise Coon: Siempre fresco. Así que hice una especie de experimento con la fermentación el verano pasado e hice mis propias salsas picantes. Yo, todavía prefiero algunos de los, los que están en el estante de la tienda porque soy, soy un fermentador en ciernes. Pero lo fue, fue muy divertido y una experiencia de aprendizaje.

Kenny Coogan: Muchas gracias, Danise, por hablar con nosotros hoy. Nuestra conversación sobre los chiles ha sido muy esclarecedora.

Danise Coon:Estaba muy feliz de charlar contigo.

Kenny Coogan: Maravilloso. Le agradecemos a usted, el oyente, por unirse a nuestro podcast y lo alentamos a que lo comparta con sus amigos, colegas y familiares.

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Y recuerda, no importa cuán moreno sea tu pulgar, siempre puedes cultivar la bondad.

Juan Moore: Acabas de escuchar [00:38:00] nuestro episodio con Danise Coon sobre los chiles picantes. Puede comunicarse con nosotros en [email protected] con cualquier comentario o sugerencia.

Nuestro equipo de producción de podcasts incluye a Jessica Mitchell, John Moore y Kenny Coogan.

La música para este episodio es "Travel Light" de Jason Shaw.

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Nuestro calendario de ferias de 2023 [00:39:00] incluye ferias en Kansas, Pensilvania y Wisconsin. Obtenga más información sobre todas nuestras ferias visitando www.MotherEarthNewsFair.com. Usa el código FAIRGUEST para obtener $5 de descuento al pagar. Sea cual sea la feria en la que elijas unirte a nosotros, esperamos verte allí. Ven a visitar a tu Madre en las Ferias de Noticias de la Madre Tierra 2023.

Hasta la próxima, no olviden amar a su Madre.

Danise Coon es especialista en investigación de los departamentos de Ciencias Vegetales de Extensión y Ciencias Ambientales y Vegetales de la Universidad Estatal de Nuevo México. Tiene una maestría en horticultura y más de 20 años de experiencia en investigación de chiles. Ella también es nativa de Nuevo México con pequeñas raíces agrícolas en el norte de Nuevo México.

Echa un vistazo al Chile Pepper Institute de la Universidad Estatal de Nuevo México.

Jessica Mitchell, John Moore y Kenny Coogan Música: "Travel Light" de Jason Shaw

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