¿Los dientes de ajo se vuelven fáciles de pelar? Una investigación de Slate.

Durante la mayor parte de mi vida adulta, tuve fobia al ajo. ¡No porque no me gustara el sabor! No, como básicamente todos los humanos en la tierra, adoro el ajo, ya sea salteado en un sofrito, asado con pollo o afilado y crudo en bruschetta. Me encanta el olor del ajo, cálido, rico y seductor, mientras se cuece a fuego lento en aceite de oliva. Incluso comí una deliciosa comida en Stinking Rose, el ingenioso restaurante de San Francisco dedicado por completo a Allium sativum. Me encantaba comer ajo. Lo que odié durante años fue pelar ajos.

¡Qué fastidio fue! Digamos que su receta requiere tres dientes de ajo. Tus cebollas están burbujeando, tu pasta está burbujeando y estás maldiciendo, tratando de separar la piel del ajo de los dientes dentro. Fragmentos de papel festonean el suelo. Las pieles tenues se adhieren a la superficie pegajosa del ajo y te encuentras escarbando con las uñas. ¡Las cebollas se están dorando! ¡La pasta está al dente! Y todavía estás luchando por raspar ese último trozo de piel obstinada con tus dedos punzantes. ¡Arrgh! El ajo hace que el infomercial sea un fracaso para todos nosotros.

Al igual que hacer un jugo de limón o abrir un frasco atascado, pelar ajo es una de esas tareas de cocina tan molestas que las compañías de dispositivos siempre están tratando de resolverlo por ti. He probado los agitadores. He probado los rodillos de silicona. He intentado cortar el extremo del tallo y enrollar el diente entre mis manos. Todos estos métodos funcionan, lo que quiere decir que terminan con una nevada de pieles que decoran mi mostrador y clavos que aún tengo que limpiar. Incluso probé el delicioso método propuesto por la revista Saveur, cuyo editor ejecutivo de alimentos, Todd Coleman, me indicó en un video que arrojara una cabeza entera de ajo en un tazón de metal, lo cubriera con un segundo tazón de metal del mismo tamaño y luego " Sacúdelo de encima". El resultado sonoro y cacofónico fue como estar de pie en el campanario de Notre-Dame en pleno mediodía. Los amigos salieron corriendo de la cocina, tapándose las orejas. ¿Y? De alguna manera funcionó.

Pero durante los últimos tres años, algo extraño le sucedió al ajo que compro en el supermercado. ¡Se ha vuelto mucho más fácil de pelar! Las envolturas de clavo de olor ahora parecen más secas, más resistentes y menos propensas a rasgarse y pegarse. Las cáscaras ahora chisporrotean del diente como un sueño, liberándose suave y simplemente, sin desorden ni complicaciones. Ahora no tengo miedo de acercarme a recetas que exigen cuatro, seis, incluso 40 dientes de ajo. Adelante, digo.

¿Cómo pasó esto? ¿Cómo se transformó mi ajo de una pesadilla pegajosa a un dispensador de sabor fácil de usar? ¿Se han centrado repentinamente los criadores de ajo de Estados Unidos en la capacidad de pelado como un rasgo vendible? ¿La competencia del ajo prepelado ha forzado de alguna manera un cambio en el mundo del cultivo del ajo? Tenía que saber la respuesta, así que llamé a todos los que se me ocurrieron que pudieran saber algo sobre el ajo.

"No sé si alguien ha medido eso, la pelabilidad", dijo Barbara Hellier, curadora de cultivos hortícolas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en Pullman, Washington. Como un chef casero con un diente particularmente duro, se esforzó por desentrañar el tema: "Bueno, en nuestra colección hay una amplia variedad de cuán apretadas están las pieles sobre los dientes. Algunas variedades, las pieles se caen fácilmente. Y otras, las pieles están muy bien adheridas a los dientes. Eso es algo genético".

Le pregunté si alguien estaba cultivando ajo específicamente para mejorar la pelabilidad, y ella me dijo algo que no sabía antes: "Casi nadie cultiva ajo". Resulta que el ajo no es como otros cultivos, donde siembras semillas, cultivas una planta, la cosechas y luego, el próximo año, siembras una nueva semilla. Las semillas de ajo, de flores fertilizadas en plantas de ajo, se parecen un poco a las semillas de cebolla, pero casi nadie las genera y las planta, porque ¿por qué lo harías tú? Todo lo que necesitas para cultivar una nueva planta de ajo es solo un diente de ajo de un bulbo de ajo. (Cuando ha dejado su ajo reposando tanto tiempo que un diente brota un brote verde, ha comenzado ese proceso). En las granjas comerciales, plantan los dientes. Pero eso significa que la siguiente planta de ajo es un clon de la anterior, no una mezcla de los genes de dos plantas, por lo que realmente no se puede seleccionar ciertos rasgos.

Hellier dijo que algunos productores más grandes habían experimentado tratando de aislar semillas de ajo, "semillas verdaderas", para plantar, pero Hellier no sabía que habían progresado mucho. ¿Quizás algunos investigadores estaban trabajando en ello?

Una de esas investigadoras es la profesora Rina Kamenetsky del Instituto Volcani en Israel. Cuando la llamé y le dije que estaba escribiendo sobre la pelabilidad, dijo: "Probablemente nadie sabe mucho sobre eso". Se disculpó y me dijo que el objetivo de su programa de reproducción no es la capacidad de pelado. "Es resistencia a enfermedades. Resistencia a plagas". El ajo, dijo, tiene un verdadero problema de enfermedad. "Los clavos que siembras llevan toda la carga de infección del año pasado. Todo lo que tenías el año pasado, lo siembras el próximo año".

El problema, explicó Kamenetsky, es que, a diferencia de otros cultivos, el ajo en su mayoría no puede florecer ni ser fertilizado. "En el ajo, esto se dañó en la antigüedad", dijo. "Durante 5.000 años, la gente seleccionó los dientes más grandes y continuamente seleccionó en contra de la floración". La floración redirige la energía de la planta de generar dientes más grandes a generar una flor. El equipo de Kamenetsky ha estado trabajando durante 25 años para crear nuevas razas de ajo que florezcan y puedan ser fertilizadas, comenzando con viajes para encontrar cepas antiguas en el lugar de nacimiento del ajo, Asia central, incluido Kazajstán, donde nació Kamenetsky. Su objetivo a corto plazo, dijo, es simplemente generar nuevas cepas de ajo más resistentes, que los productores podrían plantar de la manera tradicional, con clavos. Pero el objetivo a largo plazo es cambiar las técnicas de cultivo para que el ajo comercial se cultive a partir de semillas, lo que, dijo, es mejor para el cultivo de generación en generación. Eso podría llevar mucho tiempo. "Tal vez lo vea", dijo encogiéndose de hombros. "Tal vez no lo haré. No lo sé".

No son solo los grandes institutos de investigación los que están tratando de mejorar el ajo. Avram Drucker dirige una pequeña granja de ajo en Tiller, Oregón, donde experimenta con nuevos cultivares de ajo (e incluso vende semillas en su sitio web). Me llamó un día durante su hora de almuerzo y me explicó que los cientos de variedades de ajo se clasifican en 10 grupos hortícolas, y que algunos de esos grupos son más fáciles de pelar que otros. Rocamboles, por ejemplo, son ajos de cuello duro, lo que significa que cuando los compras, hay un escape duro que sobresale del medio de la cabeza, que generalmente son muy fáciles de pelar.

El problema, dijo Drucker, es que "cuanto más fácil de pelar, peor es el almacenamiento". Es decir, el ajo fácil de pelar no dura tanto después de ser recogido. La única razón por la que los rocamboles son fáciles de pelar, por ejemplo, es que hay un pequeño espacio entre las envolturas de los clavos y los propios clavos. "Pero eso permite que entren más vías para que entren los ácaros que se alimentan en el área. Las variedades con pieles apretadas de clavo, aunque son más difíciles de pelar, son mucho menos susceptibles a la presión de los ácaros". Y entonces, dijo, no quiere criar para pelar fácilmente. "Prefiero seleccionar para un almacenamiento más prolongado".

Entonces, ¿qué raza de ajo estoy comprando en mi supermercado local y luego pelando, sin esfuerzo, en mi cocina? Para obtener más información, corté una cabeza de ajo por la mitad y le envié a Drucker una fotografía de la sección transversal; respondió identificándola como miembro del grupo de las "alcachofas", cuyas variedades representativas incluyen la "California temprana", la "roja de Córcega" y la "siciliana de los apicultores". "No se sabe que sean fáciles de pelar", me dijo.

¡No estaba llegando a ninguna parte! Tal vez si hablara con alguien que pela mucho ajo, podría saber más. Llamé a Dante Serafini, cofundador de Stinking Rose, el restaurante de San Francisco dedicado al ajo. Entre sus dos restaurantes, me dijo, gastaba 50 toneladas de ajo al año, al menos en tiempos anteriores al COVID. "Cuando empezamos, hace 31 años, teníamos gente en la cocina pelando ajo todo el día", dijo. Como era de esperar, "fue difícil mantener a esas personas en el personal". Los empleados se quejaron de que les olían mal las manos y el aliento. "Un par de chicos tuvieron reacciones alérgicas".

Un año después de la apertura, Serafini encontró una granja en California que vendía ajo previamente pelado, que es donde Stinking Rose ahora obtiene todo su A. sativum. "Lo que hacen es ponerlo en pantallas que calientan la piel a cierta temperatura, lo secan y luego lo someten a un tratamiento de viento, casi como un túnel de viento". El viento se lleva las pieles. Serafini ahora apuesta por el ajo previamente pelado: "¡Realmente es la mejor manera! Es más consistente".

¿Las empresas que venden ajo prepelado o ajo en polvo procesado tienen interés en hacer que el ajo sea más fácil de pelar? La profesora Kamenetsky confirmó que una vez trabajó con un productor de California que fabricaba saborizantes para chips, polvos y similares. Esa empresa estaba interesada en la capacidad de pelado, pero lo que eso significaba en la práctica era que querían que cada cabeza de ajo contuviera menos dientes más grandes, es decir, no tantos dientes para pelar individualmente. (Su otra prioridad era que la piel fuera lo más blanca posible, de modo que cualquier cáscara que no se quitara, cuando se moliera, no sería visible para los consumidores). Si había una manera de mejorar la capacidad de pelado, Kamenetsky dijo que los resultados serían valiosos: "China representa el 87 por ciento del mercado mundial de ajo, y solo una pequeña cantidad es ajo fresco. Todo el resto es sopa, ketchup, polvo para papas fritas, ya sabes".

Hasta ahora estaba aprendiendo una cantidad increíble sobre el ajo, de personas a las que realmente les encantaba hablar de él. (Cuando me disculpé con Barbara Hellier, del USDA, por mi extraño y muy centrado interés en el ajo, ella dijo: "Entre las personas con las que me relaciono, es una cantidad de interés totalmente normal".) ¡Pero no había resuelto este misterio! Mi tienda de comestibles no conseguía un poco de ajo especial fácil de pelar. Nadie estaba realmente cultivando ajo fácil de pelar. Entonces, ¿qué había pasado? Era hora de ir a la fuente: Harris Teeter, mi cadena de supermercados.

Según un representante, el origen del ajo en mi tienda cambió hace algunos años, justo cuando noté que mi ajo se volvía más fácil de pelar. Anteriormente, mi centro de distribución en Greensboro, Carolina del Norte, obtenía su ajo de California; ahora viene de Argentina o España, según la temporada.

Así que es probable que sea una variedad diferente. Pero resulta que no es solo la variedad lo que marca la diferencia. Es el tiempo que tarda esa variedad en llegar a tu cocina. "Cuanto mayor sea el tiempo entre la cosecha y la venta, eso importa", dijo Hellier. "A medida que se almacena el bulbo, se encoge un poco, por lo que la carne de los dientes se alejará de la piel". Esa pequeña contracción y, como resultado, el secado de la piel, contribuye a que la cáscara sea más crujiente y más fácil de quitar y no se pegue al clavo. Siempre que saque el ajo del almacenamiento antes de que la contracción lo exponga a los ácaros, el resultado es un ajo de alta calidad que es mucho más fácil de pelar.

Y el ajo que viene de ultramar puede esperar mucho tiempo entre la cosecha y la venta. "Probablemente se cosecharon en junio pasado", dijo Avram Drucker sobre las pilas de ajo español en mi departamento de frutas y verduras. (El gerente de comunicaciones de Harris Teeter, la única persona que no parecía tan ansiosa por hablarme sobre el ajo, finalmente dejó de responder a mis correos electrónicos, mensajes de voz y mensajes de texto preguntando cuánto tiempo pasa almacenado el ajo en mi tienda).

Supongo que estoy agradecido de que la complejidad increíblemente complicada de la cadena de suministro de productos agrícolas intercontinentales, que hace que la vida moderna sea más conveniente a corto plazo pero está destruyendo el planeta a largo plazo, sea la causa probable de la nueva capacidad de pelado de mi ajo. A escala, es complicado vender ajo que sale de la tierra y es fácil de pelar, porque no se puede almacenar por mucho tiempo. Resulta que la mejor solución es vender el ajo que sale de la tierra y es difícil de pelar, pero luego permanece en almacenamiento en frío tanto tiempo que se vuelve fácil de pelar.

El resultado es un sistema en el que comprar productos locales recién cosechados puede resultar, extrañamente, en un producto peor. (Es decir, si no puede discernir alguna diferencia de sabor entre el ajo fresco y el viejo. Yo no puedo, pero su paladar puede ser más refinado que el mío). Entonces, si está harto de los dedos pegajosos y las nevadas de piel, y Si no quiere gastar el dinero extra en frascos de dientes de ajo previamente pelados, considere encontrar ajo más viejo. ¿Ese ajo súper local del mercado de agricultores, extraído del suelo esta mañana? ¡No! ¿Ajo que permaneció en un almacén durante casi un año? Ahora eso tiene atractivo.