IA y especias: ¿Le pondrías comino a una pizza?

¿Qué tienen en común el pollo toscano, el lomo de cerdo bourbon y la salchicha de Nueva Orleans?

Todos son nuevos sabores de mezcla de especias que han sido desarrollados por la firma de especias más grande del mundo utilizando inteligencia artificial (IA).

Pero con el gusto como una experiencia tan subjetiva, ¿pueden las máquinas realmente hacer el trabajo mejor que los humanos? ¿Y qué significa esto para las culturas que ven las especias como una clara seña de identidad?

El gigante de las especias McCormick, que vende especias a los consumidores pero también desarrolla sabores para la industria alimentaria, dice que pasó cuatro años analizando más de 40 años de datos relacionados con el sabor, utilizando el aprendizaje automático para crear nuevas combinaciones de sabores que los científicos humanos podrían no conocer. han considerado.

Después de todo, ¿habrías pensado en probar el comino en la pizza?

Pero algunos productores de especias tradicionales no están impresionados.

Neelam Verhomal dirige Mohanlal Verhomal (MV) Spices en Jodhpur, al norte de India, junto con su madre y seis hermanas. Se ríe cuando se entera de los desarrollos de la IA.

Para ella, hay un verdadero arte humano en la creación de las mezclas de especias perfectas.

"Mi difunto padre, Mohanlal, era científico e inventor y probó cada especia y su composición química para preparar las mezclas de masala", dice ella.

"Mi madre luego hacía la prueba de sabor en casa, y eso marcó una gran diferencia".

Las mezclas de su familia no contienen conservantes ni potenciadores del sabor y se elaboran con métodos de molienda tradicionales, con la matriarca Bhagvanti supervisando el proceso y dando la aprobación final.

Entonces, McCormick y su socio tecnológico IBM Research se están adentrando en un territorio controvertido.

Como alguien de origen keniata-indio, puedo testificar que es raro que una familia del sur de Asia no posea un masala dabba, una caja de almacenamiento que se usa para crear mezclas de especias en casa llenas de alimentos básicos como la cúrcuma, el comino, el pimentón y la asafétida (hing ).

El nuestro tiene más de 60 años y ha viajado por varios continentes y generaciones.

Las especias no son solo un sabor, son clave para la cultura, el patrimonio y la historia. Entonces, ¿realmente la IA tiene un papel que desempeñar aquí?

El Dr. Hamed Faridi, director científico de McCormick, dice que el análisis profundo de decenas de miles de mezclas de especias previamente exitosas está ayudando a la compañía a crear nuevos sabores más rápidamente.

"Un producto, desde el principio hasta el final, puede tomar entre 50 y 150 iteraciones antes de que esté listo para su comercialización", dice el Dr. Faridi.

Si todos esos datos se comparten y analizan, la compañía dice que podría reducir el tiempo que lleva crear nuevos sabores en un 70 % y reducir el tiempo de capacitación para los desarrolladores de nuevos productos.

"A un desarrollador de productos con experiencia le toma alrededor de 10 a 15 años estar altamente capacitado en lo que hace, por lo que tiene sentido comercial desarrollar un sistema que signifique que cada persona es tan buena como la mejor que tenemos", dice el Dr. Faridi.

Combinar sabores es un negocio complejo al parecer.

"En una cocina [en casa] es posible que tenga uno o dos tipos de ajo fresco y posiblemente ajo en polvo", explica el científico investigador de IBM, el Dr. Robin Lougee.

"Pero un desarrollador de productos en McCormick tendrá potencialmente 50 tipos diferentes de ajo, todos de diferentes tamaños, diferentes tamaños de gránulos, tienen diferentes perfiles de sabor. Además de eso, deben considerar todas las demás limitaciones".

Estas restricciones, generalmente requisitos del cliente, pueden incluir la necesidad de que las recetas sean kosher o halal, libres de organismos genéticamente modificados o bajas en sal, por ejemplo, además de necesitar aprobación regulatoria.

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La IA también es útil para sugerir sabores similares que podrían actuar como un sustituto si es difícil encontrar cierta especia, dice el Dr. Lougee.

Pero a veces la IA no es tan inteligente.

"En los primeros días de nuestra colaboración, un desarrollador de productos estaba tratando de hacer un plato de arroz cajún", dice ella. "Probamos nuestro motor de generación de sugerencias y creó una gran mezcla de especias cajún, pero omitió todo el arroz.

"Todavía no había aprendido que hay que tener en cuenta la aplicación, así que lo único que había hecho era crear una sal sazonada", dice.

La historiadora de tecnología de los alimentos, la Dra. Nadia Berenstein, dice que en un mundo lleno de tantas opciones de alimentos y bebidas, hay una "búsqueda incansable de novedades" en una industria cada vez más competitiva. Y el campo de batalla es el sabor.

Neelam admite que la tecnología puede desempeñar un papel, dado que las especias como el cardamomo verde y la pimienta de Kerala han sido difíciles de obtener recientemente. Las alternativas sugeridas por AI podrían ser útiles.

Pero si no tiene acceso a bases de datos comercialmente confidenciales producidas por la compañía de especias más grande del mundo, el Dr. Stuart Farrimond, autor de The Science of Spice, ha creado una tabla periódica basada en especias para cocineros caseros.

Él cree que la gente ahora quiere saber más sobre el origen de su comida y cómo se hace.

"Las especias siempre han tenido demanda, pero parece haber un aumento en la transparencia del sabor porque la gente está interesada en la salud y también en lo que se incluye en la comida que cocinan", dice.

Entonces, ¿los productores tradicionales de mezclas de especias deberían temer a la IA?

"La IA es solo una herramienta que está disponible para nuestra generación para poder hacer lo que los humanos siempre han hecho, y eso es explorar nuevos gustos y experiencias", dice el Dr. Lougee.

Eso puede ser cierto, pero no pienses en quitarnos nuestro masala dabba.

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